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• 1、果胶物质以哪三种形式存在于蔬菜中

果胶物质以哪三种形式存在于蔬菜中

果胶（Pectin）是一组聚半乳糖醛酸，具有水溶性，存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。不同的蔬菜，水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量已经果胶分子的差异决定的。

果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，果胶在食品当中的应用：.1果胶在糖果中的应用 果胶在糖果制品中应用主要是提供弹性的组织，增加内在的天然水果风味，使组织平顺光亮．具有引人的外观。

果胶是一种聚半乳糖醛酸，可以理解为一种多糖形式。

据有关报道，在果汁冻生产中，当pH7时，可能发生离浆现象，这是由于果汁冻内的粒子仍有小部分以水合状态存在，pH过低水化膜破裂，而有水产生，使原来凝胶结的果汁冻发生漏水现象。

果胶存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。不同的蔬菜，水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量已经果胶分子的差异决定的。柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30％果胶，是果胶的最丰富来源。

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